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Los estudios in vitro y en animales muestran que los polifenoles de las aceitunas tienen potentes actividades antioxidantes; El 50% de los compuestos fenólicos contenidos en las aceitunas y el aceite de oliva virgen son hidroxitirosol y sus derivados. El hidroxitirosol es el principal polifenol de oliva consumido y bien absorbido por los seres humanos..
