Croque Madames con ingredientes de tomate y jamón de romero

Croque Madames con Tomate y Jamón de Romero

• 5 cucharadas mantequilla sin sal, dividida.
• 3 cucharadas harina para todo uso.
• 2 c. leche entera.
• 5 oz. gruyere rallado, dividido.
• pizca de nuez moscada.
• sal kosher.
• 4 rebanadas de pan integral rústico (preferiblemente de una hogaza)
• 2 cucharadas. más 1 cdta. mostaza de Dijon.