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La carne en conserva está hecha de pechuga, que proviene de la parte inferior del pecho de la vaca; el pastrami está hecho de un corte llamado deckle, un corte de hombro delgado, ancho y firme, o del ombligo, una sección más pequeña y jugosa justo debajo de las costillas. En estos días, también puede ver pastrami hecho de pechuga.
