Ensalada de espinacas con ingredientes cítricos y remolacha asada

Ingredientes

• 12 remolachas pequeñas.
• 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen, y más para rociar.
• 1/2 cebolla morada pequeña, en rodajas muy finas.
• 1/4 taza de vinagre de vino tinto.
• Sal.
• 3 mandarinas.
• 1 pomelo rojo grande.
• 1 1/2 cucharadas de mostaza de Dijon.