Lomo de cerdo con ingredientes de cebollas y manzanas asadas

Ingredientes

• 1 lomo de cerdo grande (aproximadamente 14 onzas) 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas. 2 cucharadas de mostaza Dijon integral. 2 cucharaditas de semillas de hinojo. 1 cebolla grande, cortada en rodajas. 2 manzanas Granny Smith medianas, peladas, sin corazón y en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor.
• 1/2 taza de vino blanco seco o sidra de manzana.