Pollo crujiente a la parmesana con tomates y ingredientes de mozzarella

Pollo crujiente a la parmesana con tomates y mozzarella

1. 4 pechugas de pollo, machacadas de 1/2 "de grosor.
2. sal kosher.
3. 1 1/2 taza migas de pan Panko.
4. parmesano recién rallado.
5. 2 huevos grandes, batidos.
6. 2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra.
7. 2 cucharadas. aceite de canola.
8. 4 onzas. mozzarella fresca, finamente rebanada.